Így élnek a zalai angusok

A Nyitott Porta Napok rendezvénysorozat keretében, Fülétől a farkáig címmel tartott rendezvényre várták a közelmúltban a látogatókat Várvölgyön. A Farm54 Családi Gazdaságban az angusmarhatartással és a húsfeldolgozással ismerkedhettek a látogatók. 

Az eseményre rengetegen jöttek el, sokakat érdekelt, miként tartják itt a ritka állatokat, s hogyan készül a páratlan finomságú marhasült, a steak, amely (a tudományos leírás szerint) egy izomrostokon átszeletelt hús, általában grillezve vagy olajban sütik.

A várvölgyi völgyben, a Rezi és Tátika várának romjai alatt húzódó ligetes területen vásárolt meg Ekmann László egy 54 hektáros területet, ahol elindította a Farm54 gazdaságot, s elkezdett angus marhákkal gazdálkodni. 2015-öt írtak ekkor, a gazdaság mára virágzó állattartó teleppé vált, ahol mostanra mutatós épületek állnak, s húsbolt is működik. 

A sok vendég szétszéled a farmon, mi Kovács Zsolt okleveles agrármérnökre vagyunk kíváncsiak, aki a farmon gyakorló állattenyésztőként dolgozik, s bemutatja számunkra a vállalkozás lényegét, az angus marha fajtát.

- Az angus egy közepes testméretű brit fajta, nagyon jó anyai tulajdonságokkal, s az állatok jól kezelhetők. Ez fontos egy olyan kisgazdaságban, ahol a tulajdonos mellett csak két ember foglalkozik az állatok gondozásával – kezdi Zsolt az istállók előtt. – A marhák a Skóciában található Aberdeen és Angus megyéből származnak, nevüket az eredeti földrajzi elhelyezkedésükről kapták. A fajta ősei a 12-15 században jelentek meg, de akkor csak helyi jelentőséggel bírtak. A kereszteződött ősökkel már az egész világon jelen vannak. Kezdetben hármas hasznosítás miatt nevelték őket, fontos volt a húsuk, a tejük és az igavonó erejük is. Később a hús és tejhozam miatt, illetve jelenleg már jobbára csak a hús miatt tenyésztik az angust. Magyarországra a hetvenes, nyolcvanas években kerültek fekete és vörös szőrű változatokban. A keresztezésekben minden ország a saját szükségletének és természeti adottságainak megfelelően alakított a marhán. Ausztráliában a szürkés szín kialakítása volt a fontos, azért, hogy az állatok bírják a nagy naposütést, Amerikában pedig nem annyira a genetikára figyelnek, hanem arra, hogy minél nagyobb hasznot hozzon a gazdának a marha.

Az angus marha általában szelíd

Megtudjuk, hogy a telepen van fekete és vörös színű állat is. Érdekes, hogy a nagy melegben a feketék éjszaka is legeltek, nappal hűsöltek, kérődztek. Sajnos az idén sokfelé elfogyott a fű, de az árnyas fák alatt a marhák megtalálták a menedéket. A birtok, mint említettük, 54 hektáros, van hely a félrevonulásra, az árnyékba húzódásra is.

A fajtára jellemző, hogy az állatok elegánsak, finom csontozatúak, izmos nyakúak, egyenes hátúak, szelídek, jól kezelhetőek, jámborok. Nem agresszívek, bár amelyiknek borjúja van, előfordul, hogy védelmezi a kicsinyét. Kiváló legelő- és jó terményhasznosító képessége is van az állatoknak. A méretüket tekintve a tehenek 450- 600, a bikák úgy nyolcszáz kilósak.

– Az angusok genetikailag szarvatlanok - árulja el Zsolt, s hozzáteszi: – Ez nagy előnyük a biztonságuk miatt, vagy akár az etetés időszakában is, hiszen könnyebben elférnek a vályúkon, az itatókon. Kilenc hónap a vemhességi idejük, az utódok viszonylag kis súllyal, 35-40 kilóval születnek és már korán, 14-15 hónaposan tenyésztésbe vihetők. Könnyen ellő fajta, és lehet befolyásolni az ellés idejét is, a napi rutinjuk, az etetésük megváltoztatásával. Így könnyebben lehet segíteni, ha valami probléma van, mert egyébként önállóan is ellenek, általában a hajnali órákban. Van elletési istálló, de az állatok többnyire szabadon ellenek, a hideg, a hó sem zavarja őket, viszont a szelet és az esőt nem kedvelik.

Több mint száz marhát vágnak évente

Az állomány létszáma változó, annyi azonban biztos, hogy több mint száz marhát vágnak le évente, 40-45 a tehén, a létszám az ellésektől függően változik. Zsolt elmondja, hogy a borjak a leválasztás után az anyával maradnak, de már itt is adnak a tej mellett kiegészítő tápláléko nekik, hogy egyszerűbb legyen a leválasztás. Az állatok a legelés mellett kapnak a környékbeli gazdáktól vásárolt gabonából, amit megfelelő arányban kevernek árpából, kukoricából, melyek GMO-mentesek, réti szénát, lucernát, kukoricaszárat is kapnak, valamint sót, szódabikarbónát, önitatókról isznak.

- A hízó marhák karámban vannak, mozoghatnak és takarmányt kapnak. Célunk a jó minőségű hús előállítása. A bikák több húst adnak, de később faggyúsodnak, az üszők húsa korábban lesz márványozott. A jó faggyú az intramuscurális, izomban képződő, ettől lesz a hús szaftos, zamatos, s ez nagyon jó tulajdonsága az angus fajtának. Úgy körülbelül 600 kilós állapotra lesz jó a hús minősége és a steak mérete is. 600 kiló körül kerülnek vágásra. Nagy előny, hogy a területünk soha nem volt vegyszerezett, nem termelésből kivont legelők ezek – mondja Zsolt, s két különzárt marhára mutat, amit a jövő héten levágnak: - Általában hétfőnként van vágás, ami a devecseri vágóhídon történik, a negyedelt testeket a hűtőkocsi visszaszállítja, és itt darabolják tovább a megrendelők igényei szerint. Ezek csütörtökön kerülnek a boltba. Tartunk idősebb állatokat is, de vannak a birokon sertések, mangalicák is, mivel az idősebb állat húsa szárazabb, kellő arányban a sertéshússal keverve kiváló termékek – zárja az ismertetőt Zsolt, mi pedig a termékbemutatóval folytatjuk a farmmal való ismerkedést, ahol a házigazda, Ekmann László árul el titkokat a feldolgozásról.

- Állataink kiváló húst adnak, az angus a legnépszerűbb húsmarhafajta a világon. Kóstolót kínálunk a forgalmazott termékeinkből, steaket, chilis babot, hamburgert és sült kolbászt is. A hús ízét a különböző sók emelik ki: füstölt só, sóvirág, kősó, ideális arányban ízesítve zsályával, vargányával, vörös borral, valamint paprikazselé chilivel. A sütési idő végén érdemes megszórni velük a húsokat, ettől igen finom, kivételes ízük lesz – mondja László, majd arról beszél, hogy a hús előállításánál sok minden drágul, ami persze az árat is meghatározza, és a minőség növelése sajnos szűkítheti a potenciális vásárlók körét. Mégis, a húselőállításban az első és legfontosabb szempont továbbra is a minőség. – Mivel a marháinkat feldolgozva értékesítjük, fontos a minél nagyobb steakkihozatali arány.

Bélszín, a hátszín, a rostélyos

A marhasült vagy steak a világ egyik legegyszerűbb és egyben legfinomabb húsétele – persze csak akkor, ha kiváló alapanyagból készül. A jó minőségű steakmarha minden részéből lehet marhasültet készíteni, még a lábszárból is. Várvölgyön mintegy harmincféle steaket ismernek és szinte mindegyiket sütötték már, mióta saját marhát vágnak. Fiatal, de kifejlett állatból lehet igazán jó húst nyerni. A gazdaságban, másfél-kétéves korban, 600 kilogramm körüli súlyban vágják le az állatokat. Ebben a korban az angus húsa rendkívül puha és szaftos. A márványozottság, az izomrostok közötti zsírréteg is kialakul, melynek elsősorban a hús ízében van szerepe. Lényeges, hogy az állat melyik részéből származik a hús: a legértékesebb részek a gerinc környéki izmok, amilyen 

    a bélszín, 

    a hátszín, 

    a rostélyos. 

Viszont sokkal karakteresebb ízeket találunk a marha alsóbb részeiben.

- A bélszín után a legpuhább húsok a lapockarészen találhatók. Ezek is rostosabbak, de a sok kötőszövetnek köszönhetően nem annyira terheltek és puhák maradnak. Én a combból készült marhasültet kedvelem a legjobban – mondja László, s hozzáteszi: - A hamburgerhús a zsírosabb részekből készül. Itt nyakból csináljuk, amihez kellő mértékben faggyút adunk.

Chilis babot, hamburgert, s egy kis steaket kóstolunk, s míg eszünk, megpillantjuk a távolban Rezi várromját. Fenséges pillanatok…

Forrás: Győrffy István, ZAOL