Tudomány a polcokon, avagy az Uni Gourmetico születése

A termőföldtől egészen a tudatos táplálkozásig követné az élelmiszerek útját a Széchenyi István Egyetem. Ennek a „Farm to Health” szemléletnek egyik kézzelfogható eredménye a hamarosan megjelenő Uni Gourmetico brand is. A formálódó egyetemi élelmiszermárka mögött kutatás, oktatás, innováció és több mint kétszáz éves agrárhagyomány fonódik össze.

 „Az egyetemi tudás akkor válik igazán értékké, ha kézzelfogható, piacképes termékekben és márkaélményben is testet ölt” – fogalmazott nemrégiben dr. Tóth Tamás kutatóprofesszor, a Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Karának dékánja. Ez a gondolat jól összefoglalja azt a törekvést, amelynek eredményeként az egyetem kutatási és fejlesztési tevékenysége egyre több, a fogyasztók számára is elérhető termékben jelenik meg.

Az egyetemi saját márkák mögött ugyanis jóval több áll egyszerű termékfejlesztésnél. Hanczné Dr. Lakatos Erika, az Élelmiszertudományi Tanszék vezetője szerint az egyik legfontosabb cél, hogy az intézmény közelebb hozza az emberekhez az egyetemen létrejövő tudást és innovációt. A saját márkák egyfajta kapcsolódási pontot teremtenek a kutatás, az oktatás, a gazdasági szereplők, valamint a fogyasztók között.

„Nem egyszerűen termékeket szeretnénk előállítani és értékesíteni, hanem megmutatni, hogyan jut el egy kutatási vagy fejlesztési ötlet a gyakorlatig, végül pedig a fogyasztóig” – emelte ki a tanszékvezető.

Mi is az a Farm to Health szemlélet? 

Az egyetem agrár- és élelmiszertudományi fejlesztéseinek egyik meghatározó alapelve a Farm to Health megközelítés. Míg a jól ismert „Farm to Fork”, vagyis „a termőföldtől az asztalig” koncepció az élelmiszer útját követi a mezőgazdasági termeléstől a feldolgozáson és értékesítésen át a fogyasztóig, addig a Farm to Health ennél egy lépéssel tovább tekint. A kérdés már nem csupán az, hogyan jut el az élelmiszer az asztalra, hanem az is, hogy pontosan milyen termékként kerül oda, vagyis milyen beltartalmi és funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik és hogyan járulhat hozzá a tudatos, minőségi táplálkozáshoz.

„A Farm to Health szemlélet számunkra azt jelenti, hogy az élelmiszer-előállításra nem önmagában, mint termelési folyamatra tekintünk, hanem egy olyan tudatosan felépített értékláncra, amely a termőhelytől egészen a fogyasztóig, végső soron pedig az egészségig vezet” – fogalmazott Hanczné Dr. Lakatos Erika.

Mindettől függetlenül nem jelenti a hagyományos élelmiszer-előállítás háttérbe szorítását vagy elutasítását. Éppen ellenkezőleg. A cél a hagyományos alapanyagok, technológiák és a térség gasztronómiai örökségének összekapcsolásán van, amelyet a korszerű kutatási és élelmiszertudományi ismeretekkel érhetünk el. Az egyetemi kutatások többek között arra keresik a választ, miként befolyásolható egy növény beltartalmi összetétele a termesztési technológiával, hogyan őrizhetők meg értékes komponensei a feldolgozás során, illetve hogyan alkalmazhatók olyan eljárások, mint a liofilizálás, a fermentáció és a precíziós termesztés, a magasabb hozzáadott értékű élelmiszerek létrehozására.

Kutatásból született, kézzelfogható termékek

Ebben a rendszerben különösen nagy jelentősége van annak, hogy az egyetem az értéklánc számos pontján saját kutatási és technológiai háttérrel rendelkezik. A növényi és állati alapanyagok előállításától az élelmiszer-technológiai feldolgozáson és a laboratóriumi vizsgálatokon át egészen a késztermékig követhető a folyamat. Ebben többek között a Smart Garden, vagyis a vertikális termesztési rendszerek, valamint az egyetem kísérleti és feldolgozó infrastruktúrája is szerepet kap. A kutatás feladata, hogy mérhető és igazolható tudást helyezzen a termék mögé. Ennek a gondolkodásmódnak a fogyasztók számára is látható megjelenése az Uni Gourmetico.

„Nem elég azt mondani egy élelmiszerről, hogy természetes, innovatív vagy magas minőségű. Arra törekszünk, hogy meg is tudjuk mutatni, honnan származik az alapanyag, milyen technológiával állítottuk elő és dolgoztuk fel, milyen beltartalmi tulajdonságokkal rendelkezik és mitől képvisel hozzáadott értéket” – hangsúlyozta a tanszékvezető.

Az Óvári sajttól a Smart Garden fűszernövényeiig

Az Uni Gourmetico abból a felismerésből született, hogy az egyetemen számos olyan agrár- és élelmiszertudományi fejlesztés zajlik, amelyet érdemes közös koncepció mentén bemutatni a nagyközönségnek. A márka egyszerre támaszkodik Mosonmagyaróvár agrár- és élelmiszeripari hagyományaira, valamint a jelenlegi egyetemi kutatásokra. Különleges helyet foglal el ebben a rendszerben például az Óvári sajt. A nagymúltú helyi termék az egyetem számára nem egyszerűen egy újabb árucikk, mindinkább a térség tejipari és sajtkészítési örökségének része. Ezt a hagyományt korszerű technológiával és új fejlesztési irányokkal szeretnék továbbvinni. Az Óvári sajt és a többi sajtféleség mellé fűszerek, fűszerolajok, lekvárok és szörpök érkeznek a kínálatba. A választás nem véletlen, hiszen ezen termékcsoportoknál különösen jól összekapcsolható a növénytermesztés, az alapanyagok vizsgálata és az élelmiszer-technológiai fejlesztés.

A folyamat egyik kiindulópontját a nemrégiben átadott Smart Garden jelentette. Az ott megtermelt gyógynövényekből állították össze a fűszerek és fűszerolajok alapjául szolgáló receptúrákat. A termékek egy része jelenleg bérgyártásban készül, a receptúrák és termékkoncepciók kialakítása azonban egyetemi szakmai háttérrel történik. A sajtok esetében mindehhez saját egyetemi gyártási és oktatási tapasztalat is társul.

Egy receptnél jóval többről van szó

Egy Uni Gourmetico termék fejlesztése korántsem ér véget egy jól sikerült recept összeállításánál. Vizsgálják az alapanyagokat, különböző receptúrákat és technológiai megoldásokat tesztelnek, érzékszervi vizsgálatokat végeznek, valamint arra is figyelnek, hogyan tarthatók meg az alapanyagok értékes összetevői a feldolgozás során.

„A tudományos megalapozottság számunkra azt jelenti, hogy a termék mögött mérés, kísérlet és dokumentált fejlesztési folyamat áll” – foglalta össze Hanczné Dr. Lakatos Erika.

Hosszabb távon pedig ennél is tovább mennének. A teljes folyamatot szeretnék mérhetővé tenni az alapanyag előállításától a kész élelmiszerig. Így vizsgálhatóvá válhat, hogyan változtatja meg például a termesztési technológia az alapanyag összetételét, mi történik annak értékes komponenseivel a feldolgozás során és végül milyen tulajdonságokkal rendelkezik a fogyasztóhoz kerülő termék.

A hallgató is végigjárhatja a termék teljes útját

A kezdeményezés az oktatás szempontjából is kiemelkedően fontos. Az egyetem célja, hogy a hallgatók ne csak egy-egy részfolyamatot ismerjenek meg, hanem akár az ötlettől a piaci megjelenésig végigkövethessék egy élelmiszer megszületését. Bekapcsolódhatnak az alapanyag előállításába és annak vizsgálatába, a termékfejlesztésbe, a gyártásba és minőségellenőrzésbe, majd a csomagolással és a piaci megjelenéssel kapcsolatos folyamatokba is. Ez olyan gyakorlati tapasztalatot jelenthet számukra, amely később a munkaerőpiacon is előnyt jelenthet.

A tanszékvezető szerint talán éppen az Óvári sajt példája foglalja össze legjobban az Uni Gourmetico filozófiáját: „megőrizni azt, ami érték a múltból és a mai egyetemi tudással továbbfejleszteni a jövő számára”.

Torma és méz is kerülhet az Uni Gourmetico kínálatába

A jelenlegi termékkínálat csak a kezdetet jelenti. Az Uni Gourmetico esetében hosszú távon is termékcsaládban gondolkodnak, így az Óvári sajt és a többi sajt, valamint a fűszerek, fűszerolajok, lekvárok és szörpök mellett új fejlesztések is várhatók. A tervek között kiemelt szerepet kap a torma, amely Mosonmagyaróvár és a Szigetköz agrárhagyományaihoz is szorosan kötődik, miközben új élelmiszer-fejlesztési lehetőségeket is kínál. A későbbiekben mézzel és mézalapú termékekkel ugyancsak bővülhet a paletta. A bővítésnél azonban nem önmagában a választék növelése a cél. 

„Fontos, hogy csak olyan termék kerüljön a márka alá, amelynek valódi szakmai tartalma, minősége és egyetemi háttere van” – emelte ki a tanszékvezető.

A mintabolttól a szélesebb piacig

A termékekkel nem kizárólag egyetemi rendezvényeken lehet majd találkozni. Az Uni Gourmetico kínálata a mosonmagyaróvári, Lucsony utca 15–17. szám alatt működő egyetemi mintaboltban, valamint a www.smartgarden.sze.hu/uni-gourmetico/ oldalon keresztül is elérhető lesz és tervezik a termékek megjelenését az egyetem saját automata boltjában is. A hosszabb távú elképzelések pedig ennél is messzebbre mutatnak. A cél egy felismerhető, minőségi egyetemi élelmiszermárka kialakítása, amely idővel szélesebb fogyasztói körhöz is eljuthat.

„Olyan márkát szeretnénk építeni, amely esetében a vásárló tudja, hogy a termék mögött nemcsak egy recept vagy egy szép csomagolás, hanem kutatás, oktatás, helyi hagyomány és egyetemi tudás áll” – fogalmazott Hanczné Dr. Lakatos Erika.

Az Uni Gourmetico által egy olyan egyetemi élelmiszer brand formálódik Mosonmagyaróváron, amely egyszerre őrzi a térség agrár- és gasztronómiai örökségét, épít a jelen tudományos eredményeire és közben teret biztosít az innovációnak, valamint a következő szakember-generáció gyakorlati képzésének.

Forrás: Árvay-Szöke Nóra, Herman Ottó Intézet Nonprofit Kft.