Prémium angus a Hortobágyon

A Hortobágy pusztáin a semmiből épített nemzetközileg is elismert húsbirodalmat a Kun házaspár. Ismerjük meg, hogyan lehet csúcsgenetikával, a sajátos legeltetési és tartás­technológiai módszerrel prémium húsminőséget előállítani! A történet 2001-ben kezdődött Tiszacsege határában, amikor egy fiatal pár úgy döntött, belevág az állattartásba. 

Kun Péter és felesége Kunné Kocsis Enikő sem örökölt birtokkal, sem kész infrastruktúrával nem rendelkezett, viszont annál nagyobb lelkesedéssel, kitartással és erősen idealista elképzeléssel indultak neki az önálló életnek, hogy saját gazdaságot építsenek, ahol állatokkal foglalkozhatnak.

Egy víz nélküli, romos házat vásároltak meg, amely inkább hasonlított egy elhagyott tanyára, mint működő gazdaságra. A körülmények ellenére mégis itt képzelték el a jövőjüket.

Péter keletkutatóként végzett, Enikő pedig klinikai gyermek-szakpszichológusként dolgozott, ő még éveken át ingázott a munkahelyére, miközben otthon párhuzamosan építették a gazdaságot. A mindennapok kemény fizikai munkával teltek: állatok gondozása, építkezés, fejlesztés – gyakran alapvető komfort nélkül. A férj eközben egyre inkább az állattartás gyakorlati és gazdasági oldalára fókuszált, folyamatosan keresve a fejlődés lehetőségeit.

Az induláskor még nem volt egyértelmű irány: bár a lovak iránti rajongásuk a mai napig megingathatatlan, eleinte többféle állatfajjal is próbálkoztak, a juhtól, kecskéktől kezdve a különféle szarvasmarhákig. A cél egyszerű volt: megélni és fejlődni. Az évek során fokozatosan kirajzolódott az az út, amely végül meghatározta a gazdaság arculatát.

A nehézségek ellenére a kezdeti időszakra ma már inkább mint erőforrásra tekintenek, és ez most is meghatározza gondolkodásukat. Ez a szemlélet – a folyamatos tanulás, az új utak keresése és a kitartás – lett az alapja annak a fejlődésnek, amely mára az egyik legismertebb húsmarhagazdasággá tette őket a térségben.

Gazdaságuk alapját az angus marha tenyésztése jelenti, amelyben a vörös és a fekete egyedek egyaránt meghatározó szerepet kapnak. A Kun Ranch kiemelt tenyésztői státusszal bír a Brit Húsmarhafajtákat Tenyésztők Egyesületénél, emellett aktív tagja az American Angus Association és a Red Angus Association of America szakmai közösségeinek. A gazdaság a Hortobágy Angus® egyik alappillére, így az Igazolt Magyar Angus Hús® védjegy által jelzett tenyészetek közé tartozik. Ez a háttér nemcsak szakmai elismerést jelent, hanem egyben kötelezettséget is: a minőség következetes és mérhető fenntartását.

A Kun Ranch fejlődésének középpontjában a genetikai tudatosság áll. Kun Péter számára hamar világossá vált, hogy a húsmarhatartás valódi értékét nem a takarmányozás vagy a tartástechnológia teremti meg – ezek csupán felszínre hozzák azt, ami genetikailag már kódolva van az állatban. Megfelelő alapok nélkül nincs prémium hús, bármilyen ideálisak is a körülmények. Ez a felismerés hozta el a szemléletváltást, amelynek eredményeként tudatos döntéssel az angus fajta mellett köteleződtek el.

Nem véletlenül, az angus ugyanis globális csúcsfajta, amely kiváló márványozottságot, kedvező takarmányhasznosítást és könnyű ellést biztosít, miközben jól alkalmazkodik a hortobágyi, extenzív tartási viszonyokhoz.

Az állományban a black és a red angus típusok egyaránt jelen vannak. Előbbi világszerte domináns, míg utóbbi genetikai diverzitást és rugalmasságot ad a rendszerhez. A két típus kombinálása nem kompromisszum, hanem tudatos építkezés: mindkét vonalból a legjobb tulajdonságokat keresik és integrálják az állományba.

A valódi fordulatot azonban a genomikai szemlélet bevezetése hozta el: az állatok értékelése már nem külső jegyek vagy tapasztalati megérzések alapján történik, hanem egzakt, mérhető adatokra épül. A genetikai alapú tenyészértékbecslés (EPD – Expected Progeny Difference) alapján előre jelezhető a növekedési erély, a vágási kihozatal, a hús márványozottsága, sőt az örökítő képesség is. A párosítások így tudatosan tervezettek, fenotípusra és genotípusra egyaránt alapozva.

Néhány év alatt egy átlátható, tiszta genetikai rendszer jött létre, ahol minden egyed visszakövethető és ismert értékekkel rendelkezik. A fejlesztés motorját a nemzetközi genetika bevonása adja: a gazdaság rendszeresen vásárol embriókat és szaporítóanyagot az Egyesült Államok vezető tenyészeteiből. Az embrióprogram révén komplett genetikai kombinációk kerülnek be az állományba, így a világ élvonalbeli vérvonalai közvetlenül jelennek meg a rendszerben.

Ez a genetikai építkezés egyértelmű célt szolgál: a kiszámítható, magas húsminőség előállítását. A marhahús értékét elsősorban a márványozottság és a puhaság határozza meg – mindkettő alapvetően genetikai eredetű tulajdonság.

A tenyésztés során ezek kiemelt szelekciós szempontok, kiegészítve a vágott testtömeggel és a $G index által jelzett gazdasági értékkel. Emellett külön figyelmet fordítanak a hízékonyságra és a kondíció megtartásának képességére is – a gyenge teljesítményű egyedeket következetesen kivonják a tenyésztésből.

A gazdaság működésének egyik legmeghatározóbb eleme a legeltetési rendszer, amely az elmúlt években alapjaiban átformálódott. Péter nem egy kész sémát vett át, hanem saját tapasztalataira, külföldi példákra és hazai hagyományokra építve alakította ki azt a modellt, amely mára a hatékonyságuk egyik kulcsa.

– Sokáig mi is úgy csináltuk, mint mindenki más: tavasszal kihajtottuk az állatokat, ősszel pedig vissza, közben ugyanazokat a területeket járták végig az állatok. Egyszerű volt, csak éppen nem működött jól.

A hagyományos rendszerben az állatok folyamatosan ugyanazokat a legelőket használták, ami gyors túllegeltetéshez vezetett. A jószág kiválogatta a legízletesebb növényeket, miközben más részek érintetlenek maradtak, így a gyep szerkezete leromlott. Az itatók környékén letaposott, tápanyaggal túlterhelt foltok alakultak ki, míg a terület nagy része alulhasznosított maradt.

Ezzel szemben a jelenlegi legelőváltó gazdálkodás lényege, hogy az állatok rövid ideig tartózkodnak egy-egy területen.

A legelőket elkülönített „kertekre” osztották, az állomány pedig meghatározott rend szerint halad egyikről a másikra. „A lényeg, hogy a jószág legelje le a füvet, aztán hagyjuk békén a területet regenerálódni” – vallja Péter.

Ez nemcsak a fű hozamát növeli, de a talaj állapotát is javítja, hiszen a sűrűbb vegetáció jobban megőrzi a nedvességet. A legeltetés időzítése is tudatos: nem minden évben ugyanott kezdik a szezont, így a különböző növényfajok eltérő fejlődési ciklusai is érvényesülhetnek. Bizonyos szakaszokat pedig alkalmanként egy teljes szezonra pihentetnek a megújulás érdekében.

A változtatások látványos eredményeket hoztak: a legelőn töltött idő kitolódott. Míg korábban az év felét istállóban töltötték az állatok, ma már jelentősen tovább maradnak kint, ami drasztikusan csökkenti a marhatartás legnagyobb költségét, a téli takarmányozást. A hatékonyságot jelzi, hogy az állatlétszám úgy nőtt, hogy közben a legelők állapota, sűrűsége és vízmegtartó képessége is javult.

A modernizáció része az itatás átalakítása is. Minden „legelőkertben” szivattyúval biztosított az állatok ivóvízellátása, így elkerülhető a csordásodás és a taposási kár.

A szervezésnél az állatok természetes ritmusát is figyelik, nyáron például a hűvösebb éjszakai legelést részesítik előnyben. „Nem az a kérdés, mi a kényelmes nekünk, hanem hogy mi jó az állatnak” – vallja az állattartó.

A környezeti hatás szempontjából is jelentős változások mutatkoznak, ennek példái, hogy a trágyázás egyenletessé vált, a talaj szervesanyag-tartalma és a biodiverzitás pedig nőtt. Különösen fontos elem a féreghajtás reformja, Péter már nem rutinszerűen, hanem célzott vizsgálatok alapján avatkozik be, így a kezelések száma a felére csökkent. Ezt is a téli időszakra időzíti, hogy a hatóanyagok ne a legelőn ürüljenek ki, így megkímélik a trágyabontó rovarokat és a talajélet egyensúlyát.

Ez a rendszer nem egy statikus módszer, hanem folyamatos tanulási folyamat eredménye. Kun Péter azt mondja: „A fenntarthatóságnak csak akkor van valódi jelentősége, ha egyszerre térül meg anyagilag és a természet állapotában. Az általunk használt módszer ezeknek a követelményeknek maradéktalanul eleget tesz, miközben lehetővé teszi a folyamatos növekedést.”

A Kun Ranch történetében a következő mérföldkövet a feldolgozás hozta el. Kun Péter számára egy idő után nyilvánvalóvá vált: hiába kiváló a genetika és a tartástechnológia, ha a végtermék nem olyan formában kerül a vásárlóhoz, amit az alapanyag valójában képvisel.

– Szeptemberben eladtuk a borjút, és ezzel lényegében lezárult a klasszikus termelési lánc: a születés, a nevelés és az értékesítés a kapuban lezárult. Éreztem, hogy valami hiányzik. A történet nem érhet itt véget – fogalmaz. Felismerte, hogy a folyamatból hiányzik a hozzáadott érték és a közvetlen kapcsolat a végtermékkel.

A fordulópont 2019-ben jött el a Hortobágy Angus® márka megalapításával. A cél egyértelmű volt: saját kézbe venni a feldolgozást és az értékesítést, megvalósítva a valódi „legelőtől az asztalig” modellt.

Az út azonban korántsem volt egyszerű. Kezdetben külső vágóhidakkal dolgoztak, de hamar szembesültek a korlátokkal: „Hiába volt jó az alapanyag, nem úgy nyúltak hozzá, ahogy kellett volna. Nem értették, mit jelent a prémium minőség.” Ez vezetett végül saját vágóhíd vásárlásához és a feldolgozás alapjainak az újjászervezéséhez, amelyben amerikai tapasztalatok játszottak kulcsszerepet.

A csapat rendszeresen látogatta az American Angus Association rendezvényeit és tengerentúli farmokat, ahol első kézből láthatták a világ legfejlettebb húsmarhaiparát. „Ott értettem meg, hogy a hús nem a vágóhídon kezdődik, hanem a genetikánál, de a folytatás ugyanilyen fontos. Sőt, rossz feldolgozással a legjobb alapanyagot is tönkre lehet tenni.”

Az amerikai minta alapján teljesen új szemléletet honosítottak meg: a stresszmentes kezelést. A vágás előtti pihentetés, a nyugodt környezet és a kíméletes folyamat mind kritikus a húsminőség szempontjából. „Ha az állat stresszes, az a húsban is megjelenik, és ezt utólag már nem lehet kijavítani.”

A másik kulcselem a bontás és a termékkínálat forradalmasítása volt. A hazai gyakorlattal szakítva, több mint nyolcvan különböző vágási részt és steaktípust vezettek be.

„Meg kellett tanítani az embereket arra, mit vegyenek. Nem volt elég a jó hús, érteni is kellett hozzá.” A szemlélet bevált, a vásárlók nyitottá váltak az új húsrészekre, és elkezdték értékelni a minőségi különbségeket.

A feldolgozás fejlesztése üzleti áttörést is hozott. A saját rendszer lehetővé tette a teljes értéklánc kontrollját. Ez a modell a válságok idején is stabilnak bizonyult: „Amikor mindenki leállt, mi egy hét alatt felépítettük a házhozszállítást. Működött, és a webshop és a közvetlen értékesítés mára a működés alapkövévé vált.”

A gazdaság tudatosan három alapelvre építi a tartástechnológiát: az egészség és termelékenység fenntartására, a természetes életmód biztosítására és az állatok lelki nyugalmára. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a marhák az év nagy részét – 8-10 hónapot – legelőn töltik, teljes szabadságban. Nem kényszerített ritmus szerint élnek: akkor legelnek, pihennek vagy isznak, amikor azt a saját biológiai igényeik diktálják. Ez a fajta autonómia jelentősen csökkenti a stresszt, miközben javítja az általános kondíciót is.

Az ellés tavasszal, természetes környezetben, a gyepen történik, ami önmagában is kevesebb megterhelést jelent az állatok számára. A borjak életének első 24 órája kiemelt jelentőségű: ilyenkor történik meg a jelölés, a genomminta-vétel és a mérés. Azoknál a bikaborjaknál, amelyek nem tenyészbika-jelöltek, vérzés nélküli kasztrálást alkalmaznak. A cél minden esetben az, hogy a borjak a lehető legzökkenőmentesebben induljanak el.

Az állategészségügyi beavatkozások is okszerűek. Ha egy borjú megbetegszik, nem az egész állományt terelik be, hanem az adott egyedet a legelőn, célzottan fogják meg és kezelik. Ezzel nemcsak a stresszt minimalizálják, hanem a rendszer hatékonyságát is növelik.

A kezelési infrastruktúra kialakításánál szintén a stresszcsökkentés volt az elsődleges szempont. A karámrendszer a világszerte állatbarát, alacsony stressz-szintű kezelési megoldásairól ismert dr. Temple Grandin elvei alapján épült. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy kerülik az erőszakos eszközök – például ösztöke, ostor vagy gulyásbot – használatát. A terelés és válogatás nyugodt, kiszámítható módon, zászlós pálcával történik, figyelembe véve az állatok természetes viselkedését.

Ebben a munkában a lovak ma is nélkülözhetetlen szerepet töltenek be. A marhák mozgatása és terelése lóhátról történik, ami nemcsak hagyományos, hanem az állatok számára is sokkal elfogadhatóbb és kevésbé stresszes megoldás.

A Kun Ranch működésében ma már a termelés és a feldolgozás mellett kiemelt szerepet kap a tudás átadása is. Kun Péter felismerte, hogy az évek alatt felépített szemlélet – legyen szó genetikáról, legeltetésről vagy húsminőségről – akkor fejthet ki valódi hatást, ha másokhoz is eljut. „Hiába csinálod jól, ha egyedül csinálod. Akkor az csak egy szép példa marad. Én azt szeretném, ha ez a rendszer minél több gazdaságban működne” – fogalmaz.

Ezért kapott az utóbbi időben központi szerepet az edukáció. Itt nem klasszikus oktatásról, hanem gyakorlati tapasztalatcseréről van szó: a ranchra érkező gazdálkodók helyben tanulmányozzák a rendszert, kérdeznek, majd a látottakat saját körülményeikre szabva építik be a munkájukba.

Péter szerint ez az egyetlen járható út: „Nem lehet mindenkire ugyanazt a sémát ráhúzni. Megnézzük a lehetőségeit, és abból próbálunk többet kihozni. Én is így tanultam: kérdeztem, és megmutatták.”

A tudásmegosztás a fogyasztókat is eléri. A húsfeldolgozás kapcsán az edukáció eddig is fontos volt, de a jövőben még nagyobb hangsúlyt kap. A távlati tervek között szerepel egy szakmai és közösségi központ létrehozása, amely képzéseknek, bemutatóknak és szakmai vitáknak adna otthont, összefogva a fejlődni vágyó szakembereket.

A cél azonban ennél is ambiciózusabb: egy nemzetközi szinten is meghatározó genetikai és szakmai színvonal elérése. „Azt tűztem ki, hogy pár éven belül nálunk a leggyengébb állat is jobb legyen, mint máshol a legjobb. Ez nem nagyképűség, hanem egy világos irány.” Ebben a folyamatban az edukáció a legfontosabb láncszem, hiszen a jövő mezőgazdasága Kun Péter szerint nemcsak technológia és genetika, hanem elsősorban szemléletváltás kérdése – ehhez pedig szükség van valakire, aki megmutatja az utat.

Forrás: Mravik Henriett, Kistermelők Lapja