Kézzel válogatott fűszerpaprika a Kocsis Majorból

Kocsis Zoltán gyerekkora óta a földhöz kötődik, mégis sokáig más pályát képzelt el magának. Ma már 55 hektáron gazdálkodik Fajsz környékén, és kézzel válogatott, hagyományos magyar fajtákból készült fűszerpaprikájával bizonyítja: a minőség, a környezettudatos szemlélet és a több generáción át öröklődő tudás ma is versenyképes lehet.

Már gyerekként hamar traktorba ült, mégis inkább humán beállítottságúnak tartja magát Kocsis Zoltán. Főképp az angol nyelv és a történelem érdekelte, sokáig bölcsész pályában gondolkodott. A hétvégéket és a nyarakat rendszeresen a családi gazdaságban dolgozva töltötte. A középiskola tizedik évfolyamának végén kezdett megérni benne a gondolat, hogy az agrárium lehet az igazi útja. A fordulópontot egy beiskolázási előadás jelentette, annak hatására új szemléletben látta a szakmát, ezért a 11. évfolyamtól biológia-kémia fakultációt választott. Érettségi után Keszthelyen agrármérnöki diplomát szerzett, majd növényorvos mesterszakon tanult tovább.

Már egyetemistaként is bérelt kisebb területeket, az egyetem után pedig a szülei gazdaságában dolgozott. A Fiatal Gazda programban 2014-ben nyert pályázatnak köszönhetően 2015-től önálló gazdálkodásba kezdett.

A Kocsis Major fő profilját a fűszerpaprika-­termesztés adja, kísérő termékként pedig mákot értékesítenek. Fajszon, ahol a major található, nagy hagyománya van a fűszerpaprika-termesztésnek, ebbe a világba gyakorlatilag beleszületni lehet.

– Már gyerekként láthattam a termesztés és a feldolgozás minden lépését, hiszen a nagyszüleim, szüleim is termesztettek paprikát. Az egyetemről hazatérve első évben még közösen termeltük a családdal, ám amikor édesapám negyven év után felhagyott vele, tudatosan vittem tovább a stafétát. Számomra a fűszerpaprika nemcsak örökség, hanem szakmai kihívás is, ahol a magas minőség elérése rengeteg kézimunkát és odafigyelést igényel. Az évek során folyamatosan bővítettem a gazdaságomat, ma már 55 hektáron dolgozom, melynek körülbelül fele saját tulajdon. Vetésforgótól függően 6-10 hektáron termelek fűszerpaprikát. Hasonló volument tesz ki az étkezési mák, ezek mellett gabonafélékkel foglalkozom.

Az öntözhető területeken korábban levélzöldségeket és csemegekukoricát is ter­mesztettem, ám a 2023 végi árzuhanás miatt ezekkel felhagytam. A paprika területét viszont növeltem, és a vetésforgóba takarmányborsót vezettem be, amely egyszerre szolgálja a háztáji állattartásunkat, az értékesítést és a talaj állapotának javítását.

A növényorvos számára nagyon fontos, hogy minél környezettudatosabban gazdálkodjon. Próbál talajkímélő módon termelni, ezért a szántást évek óta kivette a művelési folyamatokból. A paprikánál különösen odafigyel a növényvédelemre, és főleg olyan szereket használ, amelyek biogazdálkodásban engedélyezettek. A paprikát helyre veti, nem palántázza. A fiatal, 3-4 leveles növényeket a levéltetvek könnyen megtámadják. A gazdák többségével szemben a rovarölő szeres permetezés helyett paraffinolajat alkalmaz, ami fizikailag blokkolja a levéltetvek táplálkozását, miközben a katicabogarak természetes módon segítik a védekezést. A levéltetvek fő kártétele nem maga a szívogatás, hanem a vírusok terjesztése. Ha a fertőzés bekövetkezik, az egész év termését veszélyezteti: deformált, gyenge növényeken csak minimális paprika fejlődik. Ezzel a természetes módszerrel viszont egészséges növényeket tud nevelni anélkül, hogy káros anyagok jutnának ki a környezetbe.

Kocsis Zoltán azt is elárulta, hogy mi a jó fűszerpaprika titka. Ha őrleményről beszélünk, akkor nagyon fontos maga a termőhely. Náluk ez adott: Kalocsa és Szeged környéke több mint 100 éve a magyar paprikatermesztés két nagy központja. A dunai öntéstalaj, a sok napsütéses óra és a magas évi hőösszeg mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a paprika élénk színű legyen. De a jó termőhely önmagában nem elég, fontos a fajta is.

Mindig hagyományos magyar fajtákkal dolgozik, amelyek 30–50 éve ismertek. Fő fajtája, amit használ, a Szegedi 80-as, emellett a Kaldóm és a Horgosi is színesíti az őrleményüket.

Ezek a régi fajták szabadföldi körülmények között ízben és színben felülmúlják a modern hibrideket, még ha termésmennyiségben el is maradnak tőlük. 

A következő titok a kézi válogatás. Csak az érett és egészséges paprikákat szedjük le, ez elengedhetetlen a minőségi őrleményhez. De talán a legfontosabb lépés a szikkasztás, az utóérlelés folyamata. A paprikát hosszúkás, keskeny raschel zsákokba, úgynevezett „szákokba” vagy „szütyőkbe” töltjük, felakasztjuk, és minimum 5 hétig hagyjuk szikkadni. Eközben a paprikában lévő cukrok karamellizálódnak, a piros színek mélyülnek, és a festék tartós marad. Ha valaki a leszedett paprikát rögtön szárítja, kezdetben szép őrleményt kap, de 4-5 hónap múlva kifakul, megsárgul. Mi viszont az utóérleléssel garantáljuk, hogy az őrlemény akár két évig is megőrzi színét, ha megfelelően tároljuk. A szikkasztás után következik a kézi válogatás, az asszonyok egyesével kiszedik a paprika csumáját, és a hibás, beteg paprikákkal együtt kidobják, ez biztosítja, hogy csak a legjobb paprikák kerüljenek a szárítóba.

Jelenleg nagyon nehéz a helyzet a fűszerpaprika-piacon, véli Kocsis Zoltán. Külföldről 3-4 ezer forintos kilóáron áramlik be a főleg kínai paprika, míg náluk, teljesen kézzel dolgozva az önköltség egy kilóra 7-8 ezer forint.

– Nehéz versenyezni az olcsó termékekkel, de mi nemcsak paprikát árulunk, hanem egy olyan terméket is, amely tényleg kézművesnek mondható. A vevőkör ismeri a termékeink értékét. A minőségi paprikák jelenleg 8-10 ezer forint között mennek kilónként nettóáron. Elsőre többeknek soknak tűnik, de ha egy étterem visszaszámolja, mennyi paprika kerül például egy adag pörköltbe, kiderül, hogy az árkülönbség elhanyagolható. Sőt, a jó paprika vendégcsalogató: több étterem jelezte, hogy mióta a mi paprikánkat használják, nőtt a törzsvendégeik száma, és ezt nem akarják elveszíteni.

A fő vevőpiacunk az éttermek mellett néhány hentes, termelői bolt és kosárközösségek. Jelenleg hat kosárközösségbe szállítunk, és a vásárlói körünk folyamatosan bővül.

A magánvásárlókon azt látja, hogy az elmúlt években egyre fontosabbá vált számukra a minőség. Betöltik kolbászba, főznek vele, de egy halászlé is nagyon jól megmutatja, hogy milyen a jó paprika. Már nem az ár az elsődleges szempont. Sok vevő évente csupán egy-két kilót használ el, és ez nem terheli meg jelentősen a családi költségvetést, hiszen valaki naponta-kétnaponta vesz egy kiló kenyeret, ami éves szinten jóval nagyobb összeg, mint egy-két kiló paprika ára. A termelő ehhez hozzáteszi, magánvásárlói már a minőséget keresik, nem az olcsóságot. Ez nagyon megkönnyíti a dolgukat, mert így jól tudják értékesíteni a valóban kézzel válogatott, gondosan előállított paprikát, amelynél minden lépésben odafigyelnek a minőségre.

De Kocsis Zoltán nem elégszik meg ezzel, a fejlesztési célokat is felvázolta.

– A mostani, kistermelői szárítónkat 2016-ban készítettük, és abban bíztam, hogy hosszú távon kiszolgál majd minket. Szerencsére nem így lett, az eladás mértéke olyannyira nőtt, hogy nagyjából négy-öt év alatt kinőttük a szárító kapacitását.

Most már a szárításnál igénybe kell vennünk bérszárítást, ezért egy nagyobb feldolgozó kialakítását tervezem öt éven belül. Egy olyan üzem kialakítását tervezem, amely megfelel a globális minőségbiztosítási rendszereknek, így akár külföldi piacokra is tudnánk értékesíteni. Nagy álmom ugyanis, hogy a kézzel válogatott, gondosan előállított paprika még szélesebb körben eljusson a fogyasztókhoz a minőség folyamatos garantálásával.

Forrás: Rostási Nikolett, Magyar Mezőgazdaság